Chef Sergio Mei

"Mi piace sperimentare, ma credo anche non ci sia nulla di nuovo sotto il sole. Reinvento e rinterpreto ricette tradizionali. La perfezione non esiste - ma esistono ricette straordinarie.."

Nonostante sia uno degli chef più rispettati della sua generazione e onorato come Chef dell'Anno nel 1998 (tra i tanti, votato dall'Accademia della Cucina Italiana) Sergio Mei è più felice quando crea piatti che lui descrive come "cibo dei poveri, piuttosto che foie gras, tartufi e caviale.

Da ragazzo, Mei ha appreso da suo padre, un taglialena, a creare piatti a base di piante, bacche ed erbe che si trovano nei boschi; è un passatempo che ancora gli piace. Il padre cucinava a casa ed è stato la sua prima fonte ispirazione anche se lo chef in erba ha lavorato all'inizio come panettiere e più tardi come steward prima di entrare in una cucina professionale..

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La Brigata di Cucina

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Sergio Mei vede la sua brigata di cucina come un’affiatata squadra di calcio, o meglio ancora come un’orchestra in cui ciascuno ha una sua individualità ma sa esattamente come interagire con gli altri: il risultato del lavoro sarà così paragonabile ad un concerto di molti strumenti che suonano in armonia.

Il requisito principale, per ottenere questo perfetto accordo, è la formazione della squadra; nel comporre la brigata lo Chef è rimasto fedele alla struttura codificata da Escoffier, che dall’Executive Chef prevede tutte le figure operative intermedie fino ad arrivare al ruolo normalmente ricoperto dagli apprendisti più giovani, quello del Commis di Cucina.

Poi, la cosa più importante è saper mantenere un clima di lavoro sereno, in cui i rapporti tra i colleghi siano improntati al massimo rispetto reciproco.